俗话说，“民以食为天”。食品是人类赖以生存的物质基础，食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和各种成分并产生能量，维持着生命活动。食品的质量直接影响人体健康，其安全的重要性自是不言而喻的。然而，屡屡发生的食品安全事故、频频曝光的假冒伪劣产品、接二连三的食品中*事件……以致“我们还能吃什么？”成了当下媒体上最为常见的一句诘问。言下之意是目前已经没有绝对安全的食品。
一、人们对食品污染的畏惧
⒈我们在面对食品添加剂的时候太过敏感
食品添加剂是现代食品加工业中不可或缺的一部分，它对各类食品的花色、品种、品质、口感、营养和保存均有重要作用。食品工业如果没有食品添加剂是不可想象的。以防腐剂山梨酸和山梨酸钾为例，二者都是国际上公认的安全防腐剂，对人体无害。正是因为有了它们，产自*的香甜的葡萄干，才能在到达北京百姓口中的时候，依然新鲜如初。
⒉在当今社会中，追求食品的“零风险”是不现实也是不可能的
在我们身边，每时每刻都存在着食品安全威胁：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亚硝酸盐、香烟的*害也绝不逊于苏丹红……除非生活在真空中，否则我们的身体总会受到不良物质的攻击。这在任何时代都是如此。目前世界上也没有任何一个国家敢说自己的食品绝对安全，我们完全没有必要对此惶惶不可终日。
二、食品污染的概念
食品污染是指人们吃的各种食品及其原料，如粮食、水果等在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有*物质或者病菌，以及霉菌*素引起的食品霉变所造成的污染的总称。食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
三、食品污染的分类
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
㈠生物性污染
1.生物性污染的含义
生物性污染是指有害的病*、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。
⒉生物性污染的原因
细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、*色杆菌、大肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。
真菌的种类有5万多种，最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中余种菌株会产生*素，*性最强的是*曲霉*素。食品被这种*素污染以后，会引起动物原发性肝癌。英国科学家认为，乳腺癌可能与*曲霉*素有关。
我国华东、中南地区气候温湿，*曲霉*素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
霉菌和霉菌*素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的*素引起人类的中*。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
影响霉菌生长繁殖及产*的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和*素对食品造成的危害。
⒊生物性污染的种类
细菌对食品的污染通过以下几种途径：
一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；
二是对食品加工过程中的污染；
三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽孢梭菌、大肠杆菌、弧菌和*杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。如.：
①微生物（细菌与细菌*素、霉菌与霉菌*素）
②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）
③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）
④病*（肝炎病*、脊髓灰质炎病*、口蹄疫病*）
㈡化学性污染
1.化学性污染的含义
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。
2.化学性污染的原因
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。
化学性污染是由有害、有*的化学物质污染食品引起的。随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质，各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属*物（如有甲基汞、镉、铅、砷），含有害金属*物有害物质的工业废水、废气及废渣；环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物等。
滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。
目前世界各国的化学农药品种约多个，作为基本品种使用的有40种左右。按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞等农药、氨基甲酸酯类农药等等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。
多氯联苯是多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。
农药除了可造成人体的急性中*外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。
⒊.化学性污染的途径
⑴农药污染食品的主要途径有以下几种：
一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中随雨水降落；
四是食物链富集；
五是运输贮存中混入。
⑵工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。如：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有*金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质；
③滥用食品添加剂；
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；
⑤掺假、造假过程中加入的物质。
㈢物理性污染
1.物理性污染的含义
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
2.物理性污染的来源
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：
⑴来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。
⑵食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；
⑶食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，食用食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。
放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：
一是核试验的降沉物的污染；
二是核电站和核工业废物的排放的污染；
三是意外事故泄漏造成局部性污染。
四、食品污染的危害
人类生活的环境中，绝对纯净的食物是不存在的，由于自然或人为的原因，常常使食品受到各种有害成分的污染。无疑，如果污染食品未经处理而被人们食用，必然会给人体健康造成危害。
1.导致食品腐败变质
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中*，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中*。
⑴最易腐食品：这类食品通常营养丰富且水分含量高，微生物容易生长，如鱼、肉、奶及大多数水果蔬菜。
⑵半易腐食品：这类食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之间，如坚果。
⑶不易腐食品：也称稳定性食品，这类食品通常是一些水分含量低的食品，如小麦、面粉、大米、干豆等。
2.诱发食物中*
有的食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中*；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生*素，引起食物中*。很多引起食物中*的细菌如沙门氏菌，往往不引起食品的腐败变质，不容易察觉，更易引起食物中*。
据国内外统计，细菌性食物中*在各种食物中*中所占比例最大。常见的细菌性食物中*有：沙门氏菌食物中*、副溶血弧菌食物中*、变形杆菌食物中*、金*色葡萄球菌食物中*、蜡样芽孢杆菌食物中*、肉*梭状芽孢杆菌食物中*、小肠结肠炎耶尔森菌食物中*、李斯特氏菌食物中*等。
3.引起食源性传染病
有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌等，在污染食品后可在食品中存活一定时间，若食用前未采取杀菌措施，则可因食入活体致病菌而引起食源性传染病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有：痢疾、伤寒、霍乱等。
4.造成经济损失
无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。
五、食品污染的防治
食品污染的原因很复杂，针对不同的污染也要采取不同的方法。但关键应以防为主，食品污染的防治应采取以下几个基本措施：
⒈制定、颁布和执行有关的食品卫生标准和卫生法规，制定有关食品生产、加工过程以及容器包装材料的卫生要求和标准，制定食品运输的卫生条例，以保证食品在生产、加工、运输、保藏的过程中不受污染。
⒉加强禽畜防疫检疫和肉品检验工作，严格处理病死禽畜，避免通过食物传播疾病；
⒊防止食品的细菌污染，食前充分加热，预防食物中*发生。
⒋采取防止食品霉变和去除霉变的措施，制定限制霉菌*素的允许含量。
⒌制定贯彻农药安全食用的措施和法规，提供更多高效、低*、低残留的农药取代高*、高残留的农药。
⒍严格控制食品添加剂的使用，严格检查食品添加剂的卫生质量，可向食品中加入某些污染物的阻断剂，但不得用食品添加剂掩盖食品的缺陷。改进食品的加工方法，避免直接熏烤加工食品。
⒎加强工业“三废”排放的管理，治理环境污染。
⒏宣传贯彻《食品卫生法规》，加强食品检验和食品卫生监督工作。
总之，只要我们搞清楚食品污染的种类，充分认识到食品污染的危害，做实做细做好食品污染的防治工作，就一定能确保我们的食品安全。
